火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的?

时间:2022-09-01 23:35:15 来源:人民网

最近有条食品安全新闻,说是从自热火锅里检出了亚硝酸盐这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应因为经过多年的食品安全科普教育,网友们都已经建立了剂量决定毒性的科学理性

从题目当中就能知道,自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限如果真的含量很高,就不会使用检出这个词汇了——检出这个词,现在通常用在能测出来,但没超标的情境下这次检出的产品,最高的两款,亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg,7.95mg/kg既没有超过蔬菜加工品的标准,也没有超过肉类加工品的标准

按这个含量,要达到亚硝酸盐食物中毒的数量,就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物,显而易见是不可能的所以,想吃自热火锅,可以继续愉快地吃

有人问:在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题,再简单说说嘌呤和其他问题

这四种情况会有亚硝酸盐产生

火锅不会凭空产生亚硝酸盐,不是原料中带进来的,就是从硝酸盐转化而来的因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中,包括蔬菜和肉类加工品中火锅中有肉类,有海鲜,有蔬菜因为亚硝酸盐易溶于水,这些食物中的亚硝酸盐,就会伴随着煮制跑到火锅汤里

1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低,通常会低于4mg/kg但是,叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中,都含有很多硝酸盐它们本身没有毒性,但可以提供产生亚硝酸盐的原料

蔬菜采收之后,毕竟还要运输,销售,被餐饮企业购买之后,也不一定当天吃掉伴随着存放时间的延长,生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高

不过,如果你取出蔬菜烹调的时候,看到蔬菜的状态良好,没有萎蔫,发黄,掉叶甚至水渍化的情况,那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,亚硝酸盐的含量就失控了,万万不可再吃!从这一点来说,火锅店的蔬菜通常都做得比较好,能够保证卖相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔

不过,即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜,其中所含的硝酸盐,在溶入火锅汤之后,经过反复的翻滚煮制,也会有一部分转变成亚硝酸盐大白菜和娃娃菜,各种绿叶菜,萝卜这些涮锅里的常见蔬菜,都属于硝酸盐丰富的食材所以,煮过大量蔬菜之后,伴随着时间的推移,火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的

2.餐馆的自制发酵蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜,泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

按我国食品安全标准,蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg比如泡菜啊,酸菜啊,盐菜啊,酱菜啊,速冻蔬菜啊,蔬菜罐头啊,都需要遵循这个标准

合格的蔬菜加工品,其实是相当安全的经过焯烫,煮制等过程,原料当中的硝酸盐含量已经降下来了,再产生大量亚硝酸盐的风险极小

蔬菜干货类要经过泡发,其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出,所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但是,餐馆在供应酸菜,泡菜等发酵蔬菜时,如果自制产品的工艺不合理,有杂菌污染,也没有达到20天以上的发酵时间,那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品

肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的不过也很低,每公斤中也就几个毫克的水平但是,不新鲜的鱼虾,以及各种肉类加工品当中,亚硝酸盐的含量就要高多了

比如香肠,火腿,培根,午餐肉等,哪个都会含有亚硝酸盐,我国许可的残留量是30—70mg/kg这可比自热火锅里测出的含量高多了在餐馆吃涮锅的时候,要特别小心观察一下,涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制

有些店家为了让肉类不容易腐败,涮熟之后呈现粉红色卖相好,以及吃起来有火腿风味,有可能添加亚硝酸钠腌制为了让肉类变嫩,使用嫩肉粉处理肉类,而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠这些腌制时添加的亚硝酸钠,都可能从肉中溶出跑到汤里

此外,火锅底料中也自带少量亚硝酸盐,不过其含量通常都符合国家标准火锅调料中,添加的韭菜花,葱花,香菜碎等,如果原料不新鲜,都可能引入少量的亚硝酸盐不过,毕竟吃的总量不多,基本上不用担心中毒风险

顺便说一句,亚硝酸盐属于有毒物质,但并不是剧毒物质。

火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大

汤里不会凭空产生嘌呤,是汤底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量,可能受到几个因素的影响:

1.用了什么汤底

用海鲜汤底,肉汤汤底,那么其中的嘌呤含量就比较高如果用白水作为汤底,那么刚开始吃的时候,汤里的嘌呤的含量会很低

2.加入了多少鱼肉海鲜

伴随着涮入鱼,虾,肉类,汤里的嘌呤含量会不断上升开始在汤里涮肉之后,肉中的嘌呤含量会下降但伴随着汤越来越浓,嘌呤含量越来越高,到后来,汤里的含量甚至会超过肉里的含量这时候,涮过的肉中,嘌呤含量完全不会下降甚至在汤里涮的蔬菜,也因为汤里的嘌呤进入到菜里,嘌呤含量变得更高

3.汤的煮制时间和浓缩情况

如果加水较多,汤就会被稀释如果加料多,加水少,汤里的含量就会升高

健康吃火锅,把握住这七点

结合营养问题一起考虑,要想安全又健康地吃火锅,有几个要点需要注意:

1.涮锅的时间别太长时间越长,蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大,溶出重金属的风险也越大1小时之内吃完最好

2.控制鱼肉类的总量不要过多,鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质,有利于减少亚硝胺类致癌物形成,又能保持营养平衡

特别是吃自热火锅时,因为其中的蔬菜非常有限,也不够新鲜,最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜,或加两个番茄这样既没有亚硝酸盐的担心,又能增加维生素和膳食纤维,改善营养平衡

3.煮蔬菜的时间不要太长,要及时捞出食用,以免维生素和抗氧化成分过度损失。

4.在汤已经含有大量脂肪的情况下,再放入蔬菜,可能会裹挟汤表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5.注意各种食材的新鲜度,也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠添加亚硝酸钠后的肉类,涮熟之后会呈现粉红色,而不是浅褐色或白色

6.最好选择清汤锅,盐和脂肪的起始含量较低。

7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度如果感觉味道不新鲜,下次就不要再吃这家店啦

如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些鱼肉海鲜,更要避免喝久涮的火锅汤想喝汤的话,就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝想吃肉,也要在刚开始涮的时候吃,这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些不妨多吃蔬菜少吃肉